Schiaffoni al sapore di mareIeri sera con 2 amici a cena ho preso: mezzo chilo di vongole veraci, una decina di fasolari, 4 totanetti e 6 cicale di mare, tutto pescato locale e niente di provenienza oceanica.
In ordine...
...ho fatto spurgare le vongole e le fasolari in una zuppiera con acqua salata (deve essere a filo con i frutti di mare per permettergli anche di uscire con le valvole dall'acqua), e ho ripetuto l'operazione una sola volta dopo circa mezz'ora dal primo ammollo.
Nel frattempo ho pulito i totani (se vi fa schifo fatelo fare in pescheria...altrimenti aiuta ad avere dimestichezza), aperto il "cappuccio" per poi tagliarlo a striscioline, mentre la parte dei tentacoli l'ho tagliata longitudinalmente solo in due; li ho sciacquati sotto l'acqua corrente e li ho messi in un piatto.
Per le cicale occore prendere delle forbici e tagliare lungo i finachi la parte che sporge e che massacra sempre i lati della bocca, le ho schiacquate e messe da parte.
Ho messo l'acqua sul fuoco con poco sale ed ho cominciato a cuocere separatamente ogni ingrediente.
Padellona grossa (dove vi si finirà la cottura della pasta) per aprire le vongole: olio, aglio sbucciato e privo dell'anima e leggera rosolatura. Si toglie l'aglio, si alza la fiamma, si aggiungono le vongole e si copre col coperchio.
Per favorire l'apertura, si può versare un po' d'acqua nella padella e ricoprire col coperchio. Spegnere il fuoco quando le vongole sono quasi tutte aperte e aspettare l'apertura di quelle eventualmente ancora chiuse. Quelle che restano chiuse vanno tolte e buttate. Con una schiumarola si prendono le vongole e si mettono in un recipiente e lo copriamo per tenerle in caldo.
La stessa identica cosa va fatta con le fasolari, possibilmente in contemporanea così non si perde tempo.
Grande accortezza con le fasolari che le ho aperte in una padella a parte perché ricche di sabbia che potrebbe rovinare piatto e serata.
Nel frattempo l'acqua bolle e si può calare la pasta che ha una cottura di 16 minuti.
Quindi si apporfitta di questo tempo per cuocere i totani in una padella dove si è rosolato un aglio in camicia in olio evo: quando inizia a sfrigolare si toglie l'aglio e si versano i totani a striscioline che vanno cotti per non più di 2-3 minuti a fiamma vivace. A differenza dei calamari, possono anche non essere sfumati col vino visto che in cottura rilasciano molti liquidi e sarebbe impossibile far evaporare la parte alcolica. Nel girarli e rigirarli con un cucchiaio di legno ci si rende conto anche della cottura e appena è possibile spegnere si aggiunge sale e pepe, e si mettono da parte.
Altra padellina, ancora olio scaldato con aglio in camicia e uniamo le cicale; quando iniziano a rosolarsi (stiamo parlando sempre di pochissimi minuti) le sfumiamo col vino bianco, si fa evaporare l'alcool, sale, pepe, si spegne il fuoco e si ritorna a prendersi cura della pasta.
Dopo poco più di 10 minuti, riaccendiamo il fuoco sotto la padella con l'acqua delle vongole (cui ho aggiunto un po' di quello delle fasolari), portiamo ad ebollizione e vi si versa la pasta.
Con fiamma a palla si comincia a smuovere la pasta con un cucchiaio di legno e poi si spadella per stimolare l'amido che creerà la cremina.
Quando siamo quasi a fine cottura, si aggiungono in ordine: vongole e fasolari (alcune col guscio, altre senza) e si spadella; si aggiungono i totani col loro sugo e si spadella; poi si aggiungono le cicale col loro sugo e (se la padella lo permette) si spadella oppure si smuove il tutto col cucchiaio di legno per giusto un altro minutino.
Si spegne il fuoco, si spadella un altro po', si aggiunge una bellissima manciata di prezzemolo tritato, si rispadella e a questo punto si può impiattare.
Ragazzi miei, realizzare questo piatto così in bianco lo sconsiglio a chi non ha dimestichezza con le materie prime, ma fatto con criterio è un'assoluta ed esaltante goduria...come lo è stato ieri sera
