In teoria sui lieviti so poco, di mestiere fino a poco tempo fa ero gastronomo/tecnico pastaio. E per pastaio intendo pasta , tortelli, lasagne, cannelloni , tagliatelle etc etc.. quindi non lievitati. Però alcuni miei amici mi hanno dato alcuni consigli. Faccio la pizza in teglie di alluminio credo, che metto nel forno. Diciamo che a parte gli ingredienti è la pasta a fare la differenza.
Mescolo farina 00 a quella di semola gialla, oppure prendo la Caputo per la pizza e la mescolo alla farina di semola gialla. Il mix è casuale. 60‰ farina bianca 40 gialla più o meno.
Su 600 gr di farina tot prendo il lievito di birra e lo metto in acqua tiepida con un po' di miele e mescolo e poi lascio lì. Quanti gr di lievito? 2/3
Diciamo che non ho un peso da spacciatore quindi vado un po' a caso..
Le teglie che uso sono grossine quindi con 600 gr di farina ci faccio 2 pizze.
Comunque ...la pasta la faccio con una planetaria e faccio in modo che venga bella appiccicosa e molliccia.
Se la faccio alla sera la lascio lievitare tranquilla nella boule della planetaria in frigo fino alle 15 del pomeriggio del giorno dopo.
Poi prendo le teglie e stendo la pasta nelle teglie che ungo di olio extra prima. Una volta che ho steso la pasta nelle teglie , inumidisco la pasta in maniera pesante e le ficco nel forno per una seconda lievitazione che deve durare almeno 2 ore. Meglio 3.
Il forno lo preriscaldo a 50 gradi e poi ci ficco appunto le teglie con la pasta stesa dentro. Preriscaldo e poi spengo. Importante.
Per questo le inumidisco molto. Perché sennò invece di lievitare cuociono.
Poi dopo le tre ore si può iniziare a fare le pizze.
Fine prima parte.
